El segundo pilar de la Dieta Mediterránea es el aceite de oliva. Su principal función nutritiva es su contribución al contenido energético de la dieta; es un factor fundamental de la “densidad energética” como recuerda el profesor Grande Covián.
El aceite de oliva se compone de triglicéridos (fracción saponificable) y una fracción minoritaria (fracción no saponificable) constituida por las sustancias responsables del flavor (sabor + aroma) y del color.
Su valor energético es de 9 kcal/g. similar al resto de aceites, pero sus funciones de membrana y de biosíntesis lo hacen fundamental en nuestra alimentación. Sus efectos beneficiosos se atribuyen a su elevado contenido en AGM (ácidos grasos monoinsaturados) y las diferentes sustancias antioxidantes que lo acompañan (vit. E, vit. A y compuestos fenólicos). Por su alto contenido ácido oleico, en caso de la variedad picual, el porcentaje ronda el 80 % lo que lo convierte en indiscutible pilar básico de la Dieta Mediterránea.
¿El aceite de oliva disminuye el colesterol?
Si, el ácido mayoritario de aceite de oliva virgen extra (ác. Oleico) aporta unos beneficios únicos que hacen de este producto un alimento funcional:
- Aumenta el colesterol bueno (HDL)
- Disminuye el colesterol malo (LDL)
- Reduce el riesgo de trombosis y es vasodilatador
- Antiagregante plaquetario y antiinflamatorio
- Disminuye el estreñimiento
- Y un largo etcétera…
¿Qué tipos de aceite de oliva podemos encontrar?
El aceite de oliva virgen se divide en varios tipos:
- Aceite de oliva virgen extra: máxima calidad, conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Se puede considerar zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes, ha de tener una acidez menor de 0,8%
- Aceite de oliva virgen: sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes, pero presenta algún defecto sensorial. Su acidez menor del 2%.
- Aceite de oliva: de menor calidad, es mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Debe tener un grado de acidez no superior al 1%.
- Aceite de orujo de oliva: no puede ser considerado de Oliva. Es resultado de la mezcla de Aceite de Orujo refinado con Aceite de Oliva Virgen. Debe tener un grado de acidez no superior al 1%.
A medida que los aceites se van oxidando y, por tanto, generando peróxidos (sustancias perjudiciales) van deteriorándose; este parámetro lo determina el grado de oxidación.
La acidez de los aceites indica el número de ácidos grasos sueltos. Cuanta menos cantidad de ácidos grasos estén libres, menor acidez y mejor sabor del mismo.
Tanto las altas temperaturas como la exposición a la luz favorecen su oxidación y, por tanto, sus propiedades saludables disminuyen.
El consumo de aceite de oliva ha de ser diario y en las cantidades que nos permitan mantener un peso ideal.
