Es un derivado lácteo obtenido a partir de la fermentación bacteriana de la leche. Se estima que se empezó a elaborar hace más de 4000 años, iniciándose de este modo los primeros alimentos probióticos (alimentos con microorganismos vivos no patógenos beneficiosos para la salud), probablemente por fermentación espontánea.
Para la elaboración de yogurt se introducen dos bacterias no patógenas (no generan enfermedad), concretamente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias lácticas utilizan la lactosa (azúcar de la leche) como fuente de energía, liberando ácido láctico, aumentando la acidez, precipitando las proteínas y generando esa textura, sabor y aroma tan característico.
La primera de las bacterias se desarrolla de manera óptima a temperaturas que oscilan entre 37°C a 45°C y proporciona la acidez al yogurt. La segunda se reproduce bien a temperaturas entre 42°C y 50°C y se encarga de dar el flavor (sabor + aroma) característico.
Elaboración del yogurt
LECHE
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RECEPCIÓN y ANALISIS + LECHE EN POLVO (PASTEURIZAR 85° C / 10min.)
↓
ENFRIAMIENTO 42 °C
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Cultivo láctico → INOCULACIÓN CULTIVO 42 °C 3-4 horas (microorganismos) FERMENTACIÓN
↓
BATIDO
↓
ENVASADO y ALMACENAMIENTO 5 °C
YOGURT
A partir de “calentarlo” (Pasteurización) después de su elaboración o no, encontramos yogures pasterizados antes de la fermentación (los microorganismos están vivos y por tanto requieren condiciones de refrigeración para su conservación), por el contrario si el yogurt se calienta (Pasteurización) hasta eliminar a las bacterias después de la fermentación, se puede conservar a temperatura ambiente, ya que no existen microorganismos vivos.
Debido a que las bacterias fermentan la lactosa (glucosa + galactosa) contenida en la leche, no provoca intolerancia a este tipo de azúcares (intolerancia a lactosa), puesto que está digerida por los microorganismos que se le han adicionado.
Nutricionalmente, el yogurt es rico en proteínas de alto valor biológico, por tanto de alta calidad (posee todos los aminoácidos esenciales). También contiene la grasa de la leche (ácidos grasos saturados). Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogurt griego. Posee también minerales esenciales, entre los que destaca el calcio, como en todos los productos lácteos.
Aporte nutricional del yogurt
| Yogurt entero 100g. | Yogurt desnatado 100g. | |
| Calorías (Kcal) |
70 |
40 |
| Proteínas (g) |
4 |
4 |
| Grasas (g) |
3.5 |
0.1 – 0.5 |
|
Carbohidratos (g) |
5.0 |
4.5 |
¿Ayuda el yogurt a dormir?
El triptófano es un aminoácido esencial (no podemos producirlo) y el cuerpo lo utiliza para producir serotonina, que es un neurotransmisor precursor de la melatonina (hormona que regula los ciclos de sueño). Son sustancias químicas del cerebro relacionadas con la relajación y la inducción del sueño. El consumo de alimentos que contienen triptófano, como el yogurt, facilita dicho proceso. La leche también es una buena fuente de triptófano pero el yogurt es más fácil de digerir, por lo que puede ser una buena opción antes de acostarnos.
Otros alimentos ricos en este aminoácido esencial y por tanto, potenciadores de los niveles de serotonina.
- Carnes
- Pescados
- Huevos
- Legumbres
- Cereales
- Frutas y verduras
- Frutos secos
- Chocolate
Es muy aconsejable tomar diariamente leche y derivados lácteos, ya que nos proporcionan:
- Proteínas de buena calidad biológica.
- Azúcares, concretamente de lactosa, que es el azúcar de la leche y que está formado por la unión de glucosa y galactosa.
- Grasa. Son mayoritariamente grasas saturadas, que son necesarias para el organismo, pero que tomados en exceso pueden aumentar el colesterol.
- Minerales: 250-260 mg de calcio, que es una cantidad considerable, fósforo, etc.
- Vitaminas D, A, ácido fólico, etc.
Pedro A. Lillo García
Dietista-Nutricionista
