Las grasas son macronutrientes que se obtienen a través de los alimentos, siendo esenciales para la vida en las cantidades adecuadas. Aportan 9 kilocalorías por cada gramo, más del doble que proteínas e hidratos de carbono, por esta razón no debemos consumirlas en exceso, pese a lo cual una dieta que las excluya es completamente errónea y desequilibrada.
Las grasas en la alimentación aportan energía y nutrientes esenciales que no somos capaces de sintetizar. Su consumo no ha de tener connotaciones negativas, pero si hemos de controlar la cantidad que tomamos.
Podemos encontrar diferentes tipos de grasa: ácidos grasos, monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos, colesterol, etc. Dentro de los ácidos grasos debemos saber que existen tres tipos diferentes, dependiendo de la saturación e insaturación de sus carbonos, lo cual quiere decir que cuando todos los enlaces están ocupados, la grasa es menos saludable para nosotros. Todas las grasas están compuestas de ácidos grasos saturados e insaturados. Se denominan de una u otra manera dependiendo de cuánta cantidad de cada tipo de ácido graso contienen.
Existen tres tipos ácidos grasos:
AGS: ácido graso saturado. Son triglicéridos formados por tres moléculas de ácidos grasos saturados y una molécula de glicerol. Todos los enlaces de sus átomos de carbono están ocupados por átomos de hidrógeno. Se encuentran en carnes, queso, mantequilla, nata, cremas, leche y en grasas vegetales como margarina, palma y palmiste. Un consumo elevado y continuado es perjudicial para la salud. Las grasas saturadas elevan el nivel de colesterol LDL («malo»), lo cual genera riesgo cardiovascular para aquellos individuos que las consumen en exceso.
AGM: ácido graso monoinsaturado. Posee un átomo de carbono que dedica dos enlaces en lugar de uno para unirse al siguiente carbono. Presenta una insaturación, entre dos átomos de carbono se encuentran dos enlaces. El ácido oleico es el más claro ejemplo de monoinsaturado y se encuentra en el aceite de oliva virgen extra (hasta un 80%), siendo extraordinariamente bueno para la salud. Aumentan las cifras de colesterol HDL (“bueno”) y disminuyen el colesterol LDL (“malo”), actúa como antiagregante plaquetario, antiinflamatorio y antitrombótico.
AGP: ácido graso poliinsaturado. Se da cuando varios átomos de carbono tienen varios enlaces dobles en su unión a otro átomo de carbono. Son muy buenos para la salud y podemos encontrarlos en aceites de girasol, maíz, frutos secos (omega 6) y por supuesto en el pescado azul (omega 3). Su consumo promueve la disminución de colesterol LDL (“malo”). Estos alimentos nos aporta ácidos grasos esenciales llamados ácido linoleico, ácido linolénico y ác. eicosapentanoico. Se denominan «esenciales» debido a que nuestro cuerpo no los puede producir por sí solo y son necesarios para la vida.
La grasa también nos ayuda a absorber las vitaminas A, D, E y K, llamadas vitaminas liposolubles (se solubilizan en grasa) y por supuesto, también llena los adipocitos (célula grasa) y aísla nuestro cuerpo para mantener la temperatura idónea.
“El consumo moderado de grasa es imprescindible para la vida»
