Los edulcorantes son sustancias que se utilizan para endulzar los alimentos y las elaboraciones. Existen algunos que endulzan aportando calorías y otros que por el contrario endulzan, pero no conllevan carga calórica. En estos últimos, la función más relevante, al no aportar prácticamente calorías, es promover la bajada de peso en planes de adelgazamiento y por supuesto controlar el nivel de azúcar en personas diabéticas. La mayoría de los productos de régimen o bajos en calorías se elaboran mediante el uso edulcorantes de este tipo.
Existen dos grandes grupos de edulcorantes según aporten o no calorías:
- Los edulcorantes calóricos.
- Los edulcorantes acalóricos.
EDULCORANTES CALÓRICOS
En la edad adulta no se aconseja superar el 10 % del consumo diario en forma de carbohidratos sencillos o azúcares, teniendo en cuenta que muchos de los alimentos que consumimos, diariamente, ya llevan incorporados azúcares y, por tanto, no es necesario consumirlos, lo haremos de manera excepcional.
1. Sacarosa (azúcar de mesa)
Se produce a partir del jugo de la remolacha o la caña de azúcar. Está compuesto principalmente de glucosa y fructosa (monosacáridos). Aporta al organismo 4 kcal/g.
Hemos de tener en cuenta que el azúcar moreno es similar al azúcar de mesa a la que se le ha añadido melaza. Se fabrica a partir de los cristales de azúcar obtenidos del almíbar de las melazas.
2. Glucosa
Es un monosacárido, es decir, un carbohidrato de una sola pieza. Se encuentra en las frutas en pequeñas cantidades; también es un almíbar formado del almidón de maíz. Aporta a nuestro organismo 4 kcal/g. y su poder edulcorante es la mitad que la sacarosa o azúcar de mesa.
3. Fructosa (azúcar de la fruta)
Es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas, y al igual que la glucosa es un carbohidrato sencillo, compuesto por una sola molécula. Aporta a nuestro organismo 4 kcal/g. Posee un mayor poder edulcorante que la sacarosa.
4. Miel
Se suele utilizar para endulzar y es una combinación de fructosa, glucosa y agua. Su carga calórica (3,4 kcal. / g.) es algo menor que la del azúcar. Al igual que el resto de los azúcares es un carbohidrato de rápida asimilación. Se le atribuyen propiedades antisépticas y antimicrobianas.
La miel posee también una variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y compuestos fenólicos), vitaminas y minerales.
5. Aspartamo (E-951)
Es combinación de dos aminoácidos: fenilalanina y ácido aspártico.
Posee 200 veces el poder edulcorante del azúcar de mesa (sacarosa).
Se suele emplear en refrescos light (coca-cola).
El tratamiento térmico lo degrada, es por esto que no resulta útil en elaboraciones calientes.
Pese a lo que mucha gente piensa, no hay ninguna evidencia que indique daño en los humanos por su consumo. Aporta calorías al organismo ya que se trata de dos aminoácidos, pero es una cantidad, prácticamente, despreciable por su alto poder edulcorante.
Uno de los componentes (fenilalanina) es un tóxico para el cerebro en caso de padecer fenilcetonuria. Por esta razón muchas bebidas refrescantes lo indican por ley: “contiene una fuente de fenilalanina”.
6. Polialcoholes: manitol, sorbitol y xilitol.
Lo polialcoholes son ingredientes en muchos productos etiquetados denominados «sin azúcar», «apto para diabéticos». El organismo los absorbe más lentos que el azúcar y tienen la mitad de las calorías. El abuso de estos polialcoholes puede ser causa de cólicos estomacales y diarreas.
Los azúcares aportan calorías y no otros nutrientes, por lo que reciben el sobrenombre de kilocalorías vacías. El azúcar o los edulcorantes calóricos pueden generar caries, sobrepeso y obesidad infantil y adulta. Pueden de igual modo perjudicar al paciente diabético o potenciar la aparición de la enfermedad.
EDULCORANTES NO CALÓRICOS
Tienen fundamento en dietas de adelgazamiento, para el mantenimiento del peso, o bien en caso de presentarse problemas con el consumo de los azúcares (diabetes).
A continuación citamos algunos de los ejemplos más comunes en el mercado.
1. Sacarina (E-954)
Es uno de los edulcorantes sintéticos más comunes. Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietéticas. Es unas 500 veces más dulce que el azúcar de mesa. No se utiliza para cocinar y hornear ya que puede generar un sabor amargo o metálico.
2. Estevia (E-960)
Es un edulcorante no calórico natural a base de plantas. Se produce a partir de la Stevia rebaudiana y posee un poder edulcorante 300 veces el de la sacarosa. Está aprobado como un aditivo alimentario y es considerado un suplemento dietético.
3. Acesulfamo K (E-950)
Es termoestable y puede usarse para cocinar y hornear. Es el más utilizado en cocina. Es un edulcorante artificial que posee 200 veces el poder edulcorante del azúcar de mesa. Se usa junto con otros edulcorantes, como la sacarina, en bebidas carbonatadas y productos light.
4. Ciclamato (E-952)
Posee 50 veces el poder edulcorante del azúcar de mesa (sacarosa). Han de tener especial cuidado mujeres embarazadas y niños. No hay ninguna evidencia clara de que estos edulcorantes artificiales que se venden y se emplean en los diferentes productos se relacionen con el riesgo de padecer ningún tipo de cáncer en los humanos.
5. Neohesperidina (E-959)
Se obtiene por modificación química de una sustancia presente en la naranja amarga. Entre 250 y 1800 veces más poder edulcorante que la sacarosa y con cierto regusto a regaliz.
6. Sucralosa (E-955)
Es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar de mesa (sacarosa) y tres veces más que el aspartamo.
La sucralosa no aporta calorías a pesar de fabricarse a partir del azúcar y no aumenta las cifras de glucosa sanguínea, lo cual beneficia a la persona diabética.
Hemos de tener la tranquilidad que todos los aditivos alimentarios que podemos comprar en los establecimientos, incluidos los edulcorantes, llevan un férreo seguimiento por parte de las instituciones alimentarias (España y Europa) y no debemos temer al consumirlos.
Artículo desarrollado por nuestro Dietista – Nutricionista
